Djemaa el-Fna, entre naranjas, menta y caracoles con comino*

Fotos: Marta Torres

A las diez de la mañana, Djemaa el-Fna, la plaza principal de Marrakech, está viva. A las dos del mediodía, con un sol inclemente, Djemaa el Fna sigue viva. A las siete de la tarde, a punto de caer la noche, la plaza continúa viva. A las doce de la noche, cuando las calles que la rodean no pueden estar más oscuras, a Djemaa el-Fna aún le quedan unas horas de vida. La plaza siempre huele a comida. Siempre hay algo que comer en la plaza central de Marrakech.

Durante el día, frutos secos y zumos de naranja. O de limón. O de granada, si es la época. Es el más caro (80 céntimos de euro al cambio). Los puestos de zumo conviven en la plaza con bailarines de Gana, coloridos aguadores con sus sombreros rojos y sus vasos de metal, encantadores de serpientes, monos amaestrados, mujeres que pintan con henna, dentistas tuaregs… Las montañas de naranjas, que parecen sostener los puestos, se clavan en los ojos. Perfectas. De color intenso. Casi idénticas unas a otras.

En la otra punta, casi donde Djemaa el-Fna pierde su nombre, se concentran las paradas de frutos secos. Ristras interminables de higos secos. Casi fosilizados unos. Más carnosos otros. Orejones que compiten en color con las naranjas. Anacardos, cacahuetes, almendras, pistachos… Y dátiles. Muchos dátiles. Del color del ámbar al color del chocolate pasando por los que parecen caramelo. Y casi tan dulces como este.

A su lado, pretendiendo esconderse, aunque su olor les delata, inmensos bloques de manojos de menta. Manojos generosos, imposibles de coger si no es usando las dos manos. Los vendedores apenas se ven, camuflados entre las hojas verde intenso. Solo las manos sobresalen de las paredes de menta cuando despachan su mercancía, imprescindible para el té moruno, que los marraquechíes se llevan en enormes bolsas que completan la compra del día.

En los alrededores de la plaza algunos campesinos ofrecen sus productos en carros: cebollas, melones, zanahorias... En el interior del zoco, en algunas de las calles menos concurridas, las piernas de cordero cuelgan sobre los mostradores de las carnicerías. Grasa blanca y carne de un rojo intenso.

A primera hora de la tarde la plaza parece un hormiguero. Decenas de hombres cargados con carretillas, toldos y hierros buscan su lugar en la plaza, las líneas y el número que marcan su lugar exacto en el enorme restaurante al aire libre en el que dentro de unas horas se convertirá la plaza. Antes de que suene la llamada del muecín de la mezquita de la Koutoubia, que se ve desde la plaza, los centenares de puestos están montados.

Vestidos con batas blancas, los cocineros empiezan a preparar la cena: brochetas de pollo o cordero, kefta (albóndigas hechas a la brasa), verduras asadas, chuletas, pastelas (hojaldre relleno con cebolla, paloma o pollo y frutos secos y aderezada con azúcar y canela), cuscús de varios tipos y todas las clases imaginables de tajines (guiso que se elabora en unas cazuelas de barro de tapa en forma de cono). Los tajines (de pollo con limón y aceitunas, de cordero con ciruelas, de ternera y verduras...) cuecen durante horas a fuego lento sobre las parrillas, extendiendo su olor por toda la plaza.

Al remover su contenido, de las ollas de cobre de algunos puestos sale un sonido de guijarros movidos por la corriente. Son caracoles a la marroquí (con curry, comino, tomillo, menta, pimentón, naranja, guindillas...), plato que pocos turistas se atreven a probar.

Pasear entre carritos, bancos y mesas es complicado. Imposible conseguirlo sin que al menos media docena de camareros intenten sentar al paseante en una de sus mesas. En algunos de los puestos el personal canta cada vez que alguien sucumbe a las delicias que venden con vehemencia los relaciones públicas.

Entre ellas no se encuentra la cerveza –únicamente un restaurante en toda Djemaa el-Fna incluye alcohol en su carta– algo que deben repetir prácticamente cada vez que toman la comanda a turistas. Tampoco hay postres. Los dulces árabes (delicadas y contundentes pastas de cacahuete, pistacho, miel...) hay que comprarlas a los jóvenes que las ofrecen en unos carros, que pasean hasta entrada la madrugada, cuando la plaza, envuelta en el humo de las centenares de cocinas trabajando a pleno rendimiento, empieza a vaciarse.

 *Publicado en 'Gastronomía y Restauración'