viernes, 11 de diciembre de 2020

Salmón marinado (de Dorothy)




Me encanta el salmón. Bueno, el pescado en general, pero el salmón es uno de mis favoritos. Me gusta casi tanto como la roja (cabracho, cap-roig, escòrpora...), el rodaballo, el rape y el mero, que son los que más. El salmón estaría, por versatilidad y por precio, a la altura del bacalao en mi ranking de pescados. Está rico de cualquier forma (a la plancha, en papillote, en tartar, carpaccio...) y acepta multitud de acompañamientos y salsas. Una de las formas en las que más me gusta tomarlo es marinado, pero el precio no es precisamente económico. Por eso hace ya un tiempo que decidí hacerlo yo. Aunque el pescado no es un producto barato, sale muy a cuenta prepararlo en casa. La receta no puede ser más sencilla y, además, permite todo tipo de juegos para que no siempre tenga el mismo sabor. Sólo hace falta un poco de imaginación y ganas de experimentar. 

Ingredientes:
—1 lomo de salmón fresco de un kilo
—600 gramos de sal gorda
—400 gramos de azúcar
—Pimienta negra
—Eneldo fresco picado
—Sal ahumada

Preparación:
—Cortad el lomo de salmón en dos piezas de medio kilo más o menos, así haremos salmón marinado con dos sabores diferentes. Es muy importante no quitarle la piel y mejor si podéis escoger una pieza que sea gruesa, de unos tres dedos de ancho.

—Repasad el pescado con las manos para quitarle las espinas que pueda tener. Las del salmón son grandes y se tocan bien, no sufráis. Yo también repaso la zona de la piel, por si tiene muchas escamas, para quitárselas.

—Mezclad bien en un cacharro el azúcar y la sal gorda. Por si queréis hacer otras cantidades, la proporción que yo utilizo es siempre de un 60% de sal gorda y un 40% de azúcar del total del peso del pescado que se vaya a marinar. Es decir, que si el lomo pesa 650 gramos tendríamos que hacer la mezcla con 390 gramos de sal y 260 de azúcar. Sólo hay que hacer una regla de tres.

—Añadid pimienta negra recién molida, al gusto. Y, como vamos a hacer dos piezas de sabores diferentes, dividimos esa mezcla en dos recipientes. 

—En uno añadimos el eneldo fresco picado. La cantidad depende de si os gusta mucho el eneldo o no. Yo la pongo a ojo, pero para un lomo de medio kilo pondría medio vaso de eneldo fresco picado. He dicho fresco, sí. A ver, que a unas malas se puede poner el de bote pero no va a ser lo mismo. Yo aviso.

—A la otra mezcla le añadimos dos cucharadas de postre de sal ahumada. si os gustan los sabores fuertes, como a mí, siempre podéis añadirle una más.

—Este paso es en el que os digo que se puede jugar con los sabores. Podéis añadirle a la mezcla de sal y azúcar las especias que os gusten o, incluso, alguna fruta picada. Si ésta contiene mucha agua tendréis que aumentar la cantidad de sal y azúcar.

—Cubrid el fondo de los recipientes en los que vayáis a marinar el salmón con las mezclas y colocad el pescado encima con la piel abajo. Cubrid bien los lomos con las mezclas de marinada. Deben quedar completamente cubiertos. Tapad con film de forma que quede lo más prieto posible y colocad peso encima (sirven unos bricks o unos botes de conserva) y meted en la nevera. Cada ocho horas, más o menos, echadle un ojo y retirad el líquido, un almíbar, que se va formando al expulsar el salmón el agua y mezclarse con la sal y el azúcar.

—A ver... Yo lo dejo 36 horas y no le doy la vuelta al pescado. Me gusta hacerlo así porque me parece que queda más tierno y jugoso. Pero probad. La receta clásica y pura dice que a las 24 horas habría que desenterrar el pescado, darle la vuelta, esto es, con la piel hacia arriba, y volver a cubrirlo. También dice que debería marinar durante dos días completos. Id probando hasta dar con la combinación que más os guste.

—Pasado el tiempo de marinada, sacad el pescado y retiradle bien los restos de sal y azúcar. Para quitárselo todo, pasad el pescado levemente por el agua del grifo y secadlo luego perfectamente con papel de cocina.

—Guardad en un recipiente hermético en la nevera. Puede durar hasta dos semanas, pero ya os digo yo que no os va a durar tanto. 

lunes, 7 de diciembre de 2020

El director: secretos e intrigas de la prensa... (David Jiménez)

 



Dos tardes. Y no una porque tenía cosas que hacer. Es lo que me ha durado la lectura de 'El director: secretos e intrigas de la prensa  narrados por el exdirector de El Mundo', de David Jiménez. Apasionante. Trepidante. Interesantísimo. El libro es, realidad, un mirilla a través de la que observar, sin ser vistos, las entrañas de un gran medio, en el que, salvando las distancias y los tamaños, se cuecen más o menos los mismos conflictos, dudas y enfrentamientos que en uno pequeño. El libro, aunque sea una crónica de 300 páginas, se lee como una novela. Con sus protagonistas, sus tramas, sus problemas y su desenlace. Sí, porque tiene un principio y un final que, además, como a mí me gusta en las crónicas, forman un círculo en el que final y principio se funden. El volumen comienza con el propio autor llegando a la sede de El Mundo, en Madrid, donde el guardia de seguridad le impide el paso ya que se ha olvidado la cartera, donde lleva la acreditación. Y termina en el momento en el que firma su salida de este medio, mucho antes de lo que pensaba y sin haber tenido la oportunidad real de poner en marcha su proyecto. Ni por medios ni por tiempo ni por libertad.

Antes de llegar a ese despacho que no tiene mucho interés en decorar, David Jiménez se recorrió medio mundo cubriendo guerras, desastres como el de Fukushima o revoluciones. Su visión es la de un reportero, la de alguien más acostumbrado a moverse entre el barro que sobre la moqueta. La de alguien que tiene claro que lo importante en cualquier medio es la información y, sobre todo, contarla de una forma diferente, ir más allá, y todo ello sin tener en cuenta las presiones, vengan del lado que vengan. Es decir, lo que quiere cualquier periodista con vocación de reportero. Pero las cosas no son tan fáciles cuando estás al frente de un medio y cuando tienes que sortear el fuego amigo, disparado desde dentro de la empresa, para publicar aquello que crees que debe publicarse. El libro relata las presiones que recibe desde las altas instancias de la empresa para retirar informaciones que afectan a partidos, empresas del IBEX y políticos. También el comportamiento de estos últimos en situaciones digamos que complicadas y cómo se las gastan cuando el director no accede a sus peticiones, a hacerles el favor de no publicar algo, de retirar un nombre de una información, de retrasar su publicación... Pero también los juegos de poder internos. Las zancadillas, las lealtades, los vaivenes subterráneos de quienes quieren su silla o de quienes preferirían que fuera para otro. Más afín. O más colega. Porque una cosa no quiere decir la otra.  

Evidentemente, mi lectura es la de una periodista. Pero este libro no está escrito sólo para los que conocemos el oficio y el día a día en un diario tradicional, de los de papel, con redacciones ruidosas (teléfonos, impresoras, maldiciones, risas, trotes, gritos, murmullos de grabadoras en segundo plano...) y jornadas impredecibles. De hecho, creo que precisamente nosotros somos los últimos para los que está escrito. No hace falta saber de periodismo. Ni conocer los medios. David Jiménez hace en este libro lo que cualquier periodista hace cada día. Explicar lo que ve, lo que oye y lo que vive a personas que no han estado allí. Que no tienen porqué saber absolutamente nada sobre ese tema antes de embarcarse en la lectura de un artículo. Y que tienen que poder entenderlo todo cuando lleguen al último punto. Habrá quien piense que Jiménez se ha quedado corto. O que ha exagerado. O que le ha puesto mucha literatura (en fin, mucha de la buena literatura de la historia se ha hecho desde el periodismo). Yo sólo sé lo que he visto, oído y vivido en mis más de veinte años en este maravilloso y amado oficio mío. Y he sonreído al reconocer, aunque plasmados en estas páginas a mayor escala, muchas situaciones y conversaciones. Y personajes. Y formas de entender esta profesión. De practicarla. De pervertirla. De odiarla. De amarla. 

"El guardia levantó la mirada y preguntó el motivo de mi visita. Había pasado los últimos 18 años lejos de la redacción como corresponsal y el hombre no me reconocía como uno de los periodistas del diario. Me pidió la identificación y, al llevarme la mano al bolsillo, me di cuenta de que no la llevaba conmigo.
—Vaya —dije—, olvidé la cartera en casa.
—Si no tiene identificación no puede entrar. ¿Tiene una cita?
—Verá... Yo en realidad venía a...
Chismes, nuestro redactor jefe de crónica rosa, apareció en ese momento haciendo aspavientos:
—¡Es el nuevo director! ¡Es el nuevo director!
Una de las secretarias corría hacia nosotros para aclarar el malentendido, mientras el vigilante quería que se lo tragara la tierra y yo me preguntaba si aquello no sería una señal de que todo iba a ser más difícil de lo que había imaginado. Después de todo, el tipo al que habían parado en la entrada era el más improbable de los directores de periódico que hubiera tenido el país".

Título: El director
Autor: David Jiménez
Editorial: Libros del K.O.
Páginas: 295
Precio: 18,90€
Procedencia: regalo

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