Salmón marinado (de Dorothy)

Me encanta el salmón. Bueno, el pescado en general, pero el salmón es uno de mis favoritos. Me gusta casi tanto como la roja (cabracho, cap-roig, escòrpora...), el rodaballo, el rape y el mero, que son los que más. El salmón estaría, por versatilidad y por precio, a la altura del bacalao en mi ranking de pescados. Está rico de cualquier forma (a la plancha, en papillote, en tartar, carpaccio...) y acepta multitud de acompañamientos y salsas. Una de las formas en las que más me gusta tomarlo es marinado, pero el precio no es precisamente económico. Por eso hace ya un tiempo que decidí hacerlo yo. Aunque el pescado no es un producto barato, sale muy a cuenta prepararlo en casa. La receta no puede ser más sencilla y, además, permite todo tipo de juegos para que no siempre tenga el mismo sabor. Sólo hace falta un poco de imaginación y ganas de experimentar. 

Ingredientes:

—1 lomo de salmón fresco de un kilo

—600 gramos de sal gorda

—400 gramos de azúcar

—Pimienta negra

—Eneldo fresco picado

—Sal ahumada

Preparación:

—Cortad el lomo de salmón en dos piezas de medio kilo más o menos, así haremos salmón marinado con dos sabores diferentes. Es muy importante no quitarle la piel y mejor si podéis escoger una pieza que sea gruesa, de unos tres dedos de ancho.

—Repasad el pescado con las manos para quitarle las espinas que pueda tener. Las del salmón son grandes y se tocan bien, no sufráis. Yo también repaso la zona de la piel, por si tiene muchas escamas, para quitárselas.

—Mezclad bien en un cacharro el azúcar y la sal gorda. Por si queréis hacer otras cantidades, la proporción que yo utilizo es siempre de un 60% de sal gorda y un 40% de azúcar del total del peso del pescado que se vaya a marinar. Es decir, que si el lomo pesa 650 gramos tendríamos que hacer la mezcla con 390 gramos de sal y 260 de azúcar. Sólo hay que hacer una regla de tres.

—Añadid pimienta negra recién molida, al gusto. Y, como vamos a hacer dos piezas de sabores diferentes, dividimos esa mezcla en dos recipientes. 

—En uno añadimos el eneldo fresco picado. La cantidad depende de si os gusta mucho el eneldo o no. Yo la pongo a ojo, pero para un lomo de medio kilo pondría medio vaso de eneldo fresco picado. He dicho fresco, sí. A ver, que a unas malas se puede poner el de bote pero no va a ser lo mismo. Yo aviso.

—A la otra mezcla le añadimos dos cucharadas de postre de sal ahumada. si os gustan los sabores fuertes, como a mí, siempre podéis añadirle una más.

—Este paso es en el que os digo que se puede jugar con los sabores. Podéis añadirle a la mezcla de sal y azúcar las especias que os gusten o, incluso, alguna fruta picada. Si ésta contiene mucha agua tendréis que aumentar la cantidad de sal y azúcar.

—Cubrid el fondo de los recipientes en los que vayáis a marinar el salmón con las mezclas y colocad el pescado encima con la piel abajo. Cubrid bien los lomos con las mezclas de marinada. Deben quedar completamente cubiertos. Tapad con film de forma que quede lo más prieto posible y colocad peso encima (sirven unos bricks o unos botes de conserva) y meted en la nevera. Cada ocho horas, más o menos, echadle un ojo y retirad el líquido, un almíbar, que se va formando al expulsar el salmón el agua y mezclarse con la sal y el azúcar.

—A ver... Yo lo dejo 36 horas y no le doy la vuelta al pescado. Me gusta hacerlo así porque me parece que queda más tierno y jugoso. Pero probad. La receta clásica y pura dice que a las 24 horas habría que desenterrar el pescado, darle la vuelta, esto es, con la piel hacia arriba, y volver a cubrirlo. También dice que debería marinar durante dos días completos. Id probando hasta dar con la combinación que más os guste.

—Pasado el tiempo de marinada, sacad el pescado y retiradle bien los restos de sal y azúcar. Para quitárselo todo, pasad el pescado levemente por el agua del grifo y secadlo luego perfectamente con papel de cocina.

—Guardad en un recipiente hermético en la nevera. Puede durar hasta dos semanas, pero ya os digo yo que no os va a durar tanto.