Essaouira, donde el pescado llega en barcas azules*

Fotos: Marta Torres

Las once y media de la mañana en el puerto de Essaouira. Decenas de barquitas, de un azul que duele a los ojos, reposan ya amarradas, casi amontonadas, en el muelle principal. Un gato perezoso duerme sobre las mismas redes en las que descansa, cumplido el trabajo, alguno de los pescadores. A solo unos metros, en el último muelle, se concentra la vida del pueblo.

Gritan los pescadores, convertidos en pescaderos, ofreciendo los productos recién sacados del mar. Gritan los compradores, intentando llegar a un acuerdo. Grita la policía, reprendiendo a algún vendedor sin licencia. Hasta las gaviotas, centenares de ellas, gritan –graznan– exigiendo parte de los pescados y mariscos que se acumulan en las decenas de puestos.

Apenas unas cajas en las que reposan pulpos, salmonetes, morenas, gallos, gambas, calamares, sepias… Y unas balanzas. No hace falta nada más para vender pescado en este pueblo de la costa atlántica de Marruecos. Algunos exponen su captura del día en el suelo, sobre una sábana blanca. Los más afortunados disfrutan del frescor de una sombrilla de propaganda que parece a punto de combarse por la edad. El pescado brilla bajo el sol. Algunos peces, aún vivos, mueven las aletas. Abren y cierran las agallas buscando aún el oxígeno del agua.

La mayoría de los que curiosean entre los puestos son hombres. Ellos hacen la compra, discuten los precios, miran a los ojos a los pescados buscando la garantía de que hace apenas unos minutos todavía estaban en el océano. Entre los vendedores, también mayoría de hombres. Solo tres mujeres, al final del muelle, completamente cubiertas –ni los ojos se les ven– ofrecen unos cuantos pescados.

Los hombres del mar, en cuclillas frente a sus puestos, destripan, desescaman, limpian, trocean y filetean sus productos con una destreza que no se corresponde con sus romos y viejos cuchillos. Mates por el uso. Mil veces afilados. No hablan. No miran. Solo trabajan. Lanzan los desechos al aire. Las gaviotas los agarran al vuelo. Algunas se pelean por los trozos más suculentos de tripas.

Una gran barca de pesca atraca en el puerto. Decenas de hombres se arremolinan junto a ella para ayudar a descargar. Las cajas de pescado y marisco vuelan sobre sus cabezas. No tocan el suelo. De mano en mano desde la barca a un enorme camión refrigerado que sorprendentemente ha conseguido abrirse paso entre la multitud. Apartan prácticamente a codazos a los escasos turistas que se acercan para ver el espectáculo. Desde el muro que protege el puerto el muelle de venta de pescado parece un hormiguero que se mueve a cámara lenta. En apenas una hora casi no queda pescado en las sábanas. Los vendedores agrupan las escasas piezas que aún no han vendido. Se relajan. 

El muelle vuelve a ser un espacio diáfano y casi silencioso. Se escucha el mar. Las risas de los niños que juegan entre los aperos de pesca que descansan contra la pared. Solo las gaviotas, más golosas que hambrientas a esa hora, continúan con sus gritos. Algunos pescadores aprovechan para remendar sus redes. Otros para recuperar fuerzas, durmiendo descalzos sobre montañas de redes. Como los gatos.

*Publicado en Gastronomía y Restauración 2013