Calamares rellenos de sobrasada

Calamares rellenos de sobrasada | @martatorresmol

Son varias las personas que estos días, con esto del confinamiento y la súbita pasión por la cocina, me han pedido la receta de las albóndigas con sobrasada que aparecen en la portada de 'Cocineras en Ibiza', ese pobre libro mío al que el estado de alarma le ha pillado de camino a las librerías de la Península y la venta online. Ésa no la puedo compartir, que para eso está el libro. Pero otra buena amiga, con la que comparto libros felices y cola de sirena, me preguntó hace unos días si tenía una receta de calamares con sobrasada, ya que echaban de menos los del restaurante Ca n'Alfredo, toda una institución en la isla. Los calamares (a poder ser frescos y de potera) rellenos con sobrasada son una de esas recetas clásicas de la gastronomía ibicenca, una gran desconocida que sorprende siempre a quienes la descubren por sus mezclas de dulce y salado (herencia árabe), por el respeto al producto (atención a los platos de pescado y las ensaladas) y por sus sabores sorprendentes (en esto se lleva la palma el flaó). De lo del kilómetro cero ni os hablo. En una isla cuya distancia más larga ronda los 50 kilómetros y donde hasta hace poco había personas del interior que no habían visto nunca el mar (la Mar) todos los platos tradicionales no es que fueran de kilómetro cero, es que a veces eran de hectómetro cero. A lo que iba, que me lío. El caso es que compartí con ella mi receta de ese plato y, ya puesta, el fin de semana me preparé un par de esos calamares para mí. Si alguien se anima, aquí tiene la receta.


Ingredientes:
-4 calamares limpios (con los tentáculos separados y que no sean muy grandes)
-2 dátiles (o pasas, orejones, lo que os guste, también valen frutos secos o mezclar las dos cosas)
-4 cucharadas bien colmadas de sobrasada
-1 dedo de caldo de pollo o un culín de vino blanco (no es imprescindible)
-Medio chupito de brandy
-1 ajo (2 o 3, si os gusta mucho el ajo)
-Aceite de oliva
-Pimienta
-Sal

Los tentáculos, bien cortaditos.

Preparación:
-Picar los tentáculos de los calamares.
-En una sartén, sofreír en aceite de oliva y a fuego medio los ajos pelados y muy finitos.
-Agregar los tentáculos antes de que el ajo se queme y saltear ligeramente.
-Flambear con un poco de brandy (acordaos de apagar la campana antes de prender el alcohol).
-En un bol, machacar la sobrasada y los dátiles cortados pequeñitos y añadir los tentáculos de calamar, escurriendo el poco aceite que tengan. Si la sobrasada no es picante, añadir pimienta y mezclar bien.
-Volver a ponerlo todo en la sartén con el poquito de caldo o vino. No es imprescindible, pero así el relleno queda un poco más meloso y si la sobrasada es muy grasa ayuda a desengrasar el plato. En este caso, mejor sacarlo con una espumadera o, incluso, ponerlo en un colador de malla muy fina para que el relleno tenga lo mínimo posible de grasa o aceite.
-Rellenar los calamares con la mezcla (si podéis, es mejor esperar a que se enfríe un poco, que será más fácil). Se puede hacer con una cuchara pequeña, ayudándose de una brocheta para que el relleno llegue bien hasta la punta, o con una manga.
-Cerrar con un palillo para que no se salga el relleno.
-Poner los calamares en una plancha o una sartén muy caliente y hacerlos un par de minutos por cada lado, en función de lo grande que sean.
-Servir con un poco de sal gruesa.

Los tentáculos ya salteados, mezclados con la sobrasada y los trocitos de dátil.

Extras:
-Se puede acompañar con patatas en cualquiera de sus versiones (fritas, en puré, asadas) o boniato. A mí me gusta especialmente con un puré de aguacate picantito, con una crema de coliflor o con una ensalada hecha, simplemente, con lechuga (que no sea iceberg, por favor) y cebolla bien aliñadas con sal, aceite y vinagre.