'Greixonera', mi magdalena de Proust

Hay olores que calman. Que sanan, incluso. Olores que te gustaría que impregnaran siempre la casa. Que te hacen sentir bien. Uno de esos olores es el de la 'greixonera'. Es mi magdalena de Proust. El primer postre que aprendí a preparar. El que me sabe siempre a casa y a infancia. Es un postre sencillo, de pobres. Un pudin que se inventaron en algún momento de la historia las abuelas de mi isla para aprovechar las pastas duras en tiempos en los que no se tiraba nada. Aprendí a hacerlo de niña, viendo a mi madre (una excelente cocinera) prepararlo. Con los años he adaptado un pelín la receta. Para hacerla más mía. Pequeños cambios para darle más sabor (soy una mujer de gustos intensos).

Ingredientes
–Un litro de leche
–400 gramos de azúcar (más unas cucharadas para el caramelo)
–Una rama de canela
–Las pieles de un limón y una naranja
–Un chupito de licor de hierbas
–Siete ensaimadas (de las de verdad, sin crema ni almíbar ni nada, sólo con azúcar)
–Cuatro huevos enteros más cuatro yemas
–Canela en polvo

Elaboración
–Lo primero es hacer el caramelo. Lo podéis hacer directamente en la bandeja en la que vayáis a hornear la 'greixonera' siempre que sea de metal. Poned unas tres o cuatro cucharadas grandes de azúcar y un pelín de agua y al fuego. Suave. Cuando el agua reduzca se irá haciendo el caramelo. En el momento en que pase del color dorado, vigiladlo bien y apartadlo del fuego cuando se empiece a oscurecer un poco más.
–Dejad el caramelo fuera (y lejos) del fuego. Encended el horno para que esté bien caliente.
–El siguiente paso es hacer una especie de leche merengada. En una olla verted la leche y añadidle el azúcar, la rama de canela y las pieles de limón y naranja. Coced hasta que hierba y la leche empiece a subir. Apagad el fuego, echadle el chupito de hierbas y dejad que se enfríe un poco antes de retirar la canela y las pieles.
–Destrozad las ensaimadas con las manos. No hace falta que os rompáis mucho la cabeza, no tienen que ser trozos especialmente pequeños ni iguales. Para nada. De hecho, ahí está la gracia de este postre. Mezcladlas bien con la leche y añadidle uno a uno los huevos y las yemas. Con esto, igual que con los trozos de las ensaimadas, no hay que batirlos perfectamente como si fueran para una tortilla, simplemente mezclarlo todo dándole unas vueltas.
–Volcad todo en la bandeja, sobre el caramelo. Espolvoread un poco de canela y al horno. Mejor que ahora bajéis la temperatura a 180 grados. Hay que dejarla como 45 minutos, pero lo mejor es ir pinchándola con un palito y cuando salga seco estará cocida. Si veis que se oscurece demasiado, cubridla con papel de aluminio.

Nota de la cocinera: A mí me gusta tal cual, pero a los defensores de la nouvelle cuisine pagesa les gusta servirla con un poco de helado. Puesta a subirme al carro, las mejores opciones son el de canela o el de leche merengada. Copiando a Fernando, con quien, sentado a mi siniestra, paso muchas horas del día (y que tiene una fabulosa bitácora de gastronomía: 'Comidiario, blog de cocina punk') acompaño la receta con algo de música. Autóctona, en este caso: 'L'hort', de Projecte Mut, que puso música a este maravilloso poema del ibicenco Marià Villangómez. (Por cierto, el despacho en el que aparece al principio Adrià Collado es la dirección del diario en el que trabajo).