'Aroma árabe', gastronomía y relatos

Me apasiona la cocina. Desde siempre. Desde niña. Es algo que saben los que me conocen bien y que podíais intuir aquí. Los días de lluvia disfruto despertándome pronto (como siempre, por otro lado), paseando por el mercado y encerrándome en la cocina durante horas, cocinando (descalza si es verano) con la única compañía de una copa de vino y buena música. Me gustan los libros de cocina. Me gusta mirarlos, leer con calma las recetas, pasar las páginas imaginando los platos. Como una novela. Me gustan los que no se limitan únicamente a ingredientes y pasos, los que son algo más. A esos los trato con un cariño especial, no ponen nunca una letra en la cocina, para que no se manchen. Todos ellos viven en la vitrina del salón, cerca de la puerta de la cocina y protegidos del polvo por el cristal. 'Aroma árabe', del palestino Salah Jamal, es uno de los libros de cocina a los que tengo más cariño y que más utilizo. Me fascina el mundo árabe y por eso este libro es especial. No es un recetario al uso. En cada capítulo hay una receta, es cierto, pero Jamal no desvela los secretos de la maqlouba (una especie de paella árabe), las warak inab (hojas de parra rellenas), la harira (sopa de Ramadán), la kafta (carne picada) o la fattush (ensalada de pan tostado) antes de explicar experiencias, relatos, curiosidades, consejos... Al final, lo de menos es la comida, que se presenta como mera excusa para explicar, por ejemplo, que la mujer de su tío daba de comer muttabal o baba ganoush (puré de berenjenas) para que sus hijas fueran hermosas, que el tabboule (ensalada de trigo) se preparaba en tiempos anteriores a los omeyas, que nunca un árabe servirá a un invitado mjadarah (arroz con lentejas) porque lo consideraría una ofensa, que la maqlouba tiene su origen en el plato con los restos que se daba a los pobres, que la harira es el plato con el que cada día durante el Ramadán los fieles rompen su ayuno o que el propio Jamal, de niño, cargaba, del horno del barrio a su casa, sobre su cabeza protegida con unos trapos la kafta.

He hecho casi todas las recetas de este libro, que volví a coger hace sólo unos días para preparar un sencillo plato que me encanta, el humus. No necesito el libro, esta receta le saldría bien hasta al más negado para la cocina (sólo hay que batir con la batidora medio kilo de garbanzos cocidos, dos dientes de ajo sin el germen, el zumo de un limón, medio vaso de tahína, una cucharadita de sal, un chorrito de aceite de oliva y un pellizco de comino), pero me gusta sacarlo de su estantería y releer algunas de sus historias.

"Desde los orígenes de este plato, a principios del siglo XX, y hasta los años setenta, el hommos ha sido considerado como un plato destinado únicamente al desayuno. Su aroma propio, junto al de las cebollas tiernas, el acompañamiento habitual del hommos, siempre me recuerda de forma inconfundible aquellos madrugadores recorridos que realizaba de pequeño desde mi casa a la escuela. Los escolares caminábamos por el centro de la larga y estrecha calle adoquinada de la Kasbah, que atraviesa toda la ciudad antigua de Nablús. A aquellas horas tempranas, a lo largo y a ambos lados de la travesía, los mercaderes se reunían -y aún siguen haciéndolo- en pequeños grupos alrededor de un plato de hommos y bajo la tutela y bendición de versículos del Corán salmodiados por el sheij Abdel Baset (el mejor), que emanaban de los transistores de las tiendas de comercio."

Título: 'Aroma árabe'

Autor: Salah Jamal

Editorial: Zendrera Zariquiey

Páginas: 215

Precio: 14,95€