Fideuá de Dorothy (y su madre)

Fideuá de mero, sepia y gamba roja | @martatorresmol

Me encanta cocinar. Supongo que eso tiene mucho que ver con el hecho de haber visto a mi madre, desde niña, disfrutando en la cocina. Recuerdo, sobre todo, los fines de semana, cuando pasaba horas y horas preparando cosas para toda la semana (lo que ahora los modernos llaman batch cooking era lo que hacían las madres de los 80 los sábados y domingos). La cocina de aquella casa que miraba al puerto era inmensa y había sitio de sobra para una madre cocinando y una niña leyendo cuentos o haciendo rompecabezas. Mi madre es una grandísima cocinera. Y, además, muy generosa. No sólo porque comparte sus recetas con quien quiera probarlas sino también porque lejos de enrocarse en sus ideas acepta sugerencias para mejorar sus platos. He cogido muchas de sus recetas, esas que la he visto cocinar mil veces, y se las he devuelto algo cambiadas. Y son ésas, mezcla de las dos, las que ahora se han convertido en las recetas familiares. Ha pasado con el gazpacho, el escabeche, algunos platos de pasta, los boquerones en vinagre y, ahora, la fideuá. Depurada. Simplificada. La dejamos con apenas cuatro ingredientes, pero está espectacular.

Ingredientes
-500 gramos de fideos (hoy usaremos de los gordos con agujero en medio)
-200 gramos de mero
-2 sepias medianas o una grande
-12 gamas rojas frescas (tiene que ser gamba roja, no vale blanca ni de esa cocida ni congelada, el secreto de esta fideuá es que tiene poca cosa, pero de calidad)
-1 ñora
-1 ajo
-1 cebolla grande
-1 tomate
-1 litro de caldo de pescado (sirve de brick, pero mejor si es casero)
-Sal y pimienta
-Aceite de oliva

Mero y gamas ya sofritos | @martatorresmol

Preparación
-En una paella con aceite de oliva sofreír el mero cortado a trozos. Que no sean muy pequeños, de un centímetro cuadrado como poco. Retirar casi al momento, cuando esté blanco por fuera pero aún crudo por dentro, y reservar.
-Trocear la sepia ya limpia (que la limpie se lo podéis pedir a la pescadera y decidle que os guarde la tinta, la congeláis y otro día hacemos un arroz negro) y sofreírla junto con la ñora en la paella en el mismo aceite. Darle un par de minutos, que se haga, y retirar también y reservar.
-En la misma paella sofreír las gambas. Muy poco. Un minuto. Retirar y reservar.
-Calentar el caldo en un cazo. Sirve el de brick, pero no cuesta nada hacer caldo casero y tenerlo congelado. Simplemente, cuando compréis pescado, pedirle al pescadero que os guarde las cabezas, aletas... y cuando lleguéis a casa las sofréis en una olla y las ponéis a cocer con un poco de agua, media cebolla, perejil y sal veinte minutos (si lo dejáis más amarga). Y ya tenéis un caldito apañado para cuando queráis hacer arroz o fideuá.
-Sofreír el ajo picado y sacarlo cuando esté dorado, sin dejar que se queme.
-Con mucho cuidado, pelar las gambas y poner todo lo que quitéis (cabezas, cola, patitas y piel) en el vaso de la batidora. Añadirle la ñora sofrita, el ajo que acabamos de sofreír y un cucharón de caldo y batir durante unos minutos.
-Volvemos a la paella. Picar la cebolla y sofreírla en el aceite en el que hemos hecho antes el mero, la sepia, las gambas y el ajo. Añadir un pellizco de sal y dejar que se dore a fuego medio.
-Rallar el tomate, añadirlo a la cebolla y sofreír durante unos minutos.
-Agregar los fideos y darles un par de vueltas. Añadir un cucharón del caldo de pescado para que no se quemen mientras volvemos a ocuparnos del batido de las pieles y las cabezas de las gambas.
-Utilizando un colador, verter el batido sobre los fideos. Usar el caldo para aprovechar bien toda la sustancia que queda en el fondo del colador. Los fideos deben quedar casi cubiertos por el líquido.
-Añadir la sepia y dar un meneo a la paella para que se mezcle todo bien y cocer durante el tiempo que indique el fabricante de la pasta. Si veis que se queda demasiado seco antes de tiempo, agregar un cucharón más de caldo.
-Dos minutos antes de que acabe la cocción agregar con cuidado el pescado y, en el último momento, las gambas.

Extras
-En el momento de servir, podéis acompañarla con un poco de allioli, si queréis.