Del Olimpo a las Cícladas*

Corona hecha con la vid / @Martatorresmol

En Santorini, las parras no levantan un palmo del suelo. Crecen enrolladas sobre sí mismas, llenando los campos de coronas verdes en las que las que reposan las uvas. No es capricho, es necesidad. Pegadas al suelo están protegidas del fuerte viento que asola la isla cuando cae el sol. Pegadas al suelo aprovechan más la escasa humedad de la seca tierra de esta isla del Egeo. Esas uvas que crecen besando la tierra dan dos vinos: el famoso, dulce y broncíneo vinsanto y el delicado, fresco y casi transparente vino blanco de la isla que acompaña siempre todas las comidas.

Carpaccio de berenjena blanca con mousse de feta
y pulpo a la brasa con espuma de remolacha.

La gastronomía de Santorini es sabrosa, intensa y sencilla. Como su gente. Nada se disfraza. Los recursos en una isla seca, volcánica, con apenas árboles que rompan su perfil son escasos. Pero suficientes para una comida tan honesta como deliciosa. Los productos del mar son la base de buena parte de los platos. Da igual si son a la brasa, a la plancha, al horno, con pasta, con arroz o con el riquísimo orzo (pasta de sémola de trigo que simula arroz), rebosan de pulpo, sardinas, gambas y calamares.

Vino blanco en la costa Akrotiri, pan de maíz y detalle de la cuenta en Oia.

En los puertos de las principales ciudades de la isla, a los pies de los acantilados a los que dio origen la erupción del volcán, aún puede verse a los pescadores volviendo de faenar o pulpos colgados de ramas y cuerdas secándose al sol. Estampa que a algunos recordará a Formentera. No es la única similitud gastronómica entre las Cícladas y las Pitiüses. Quien pruebe el dakos, un entrante de pan duro, tomate, feta, alcaparras y pulpo o pescado seco, se encontrará, nada más y nada menos, que con la versión helénica de la ensalada de crostes.

Dolmades acompañadas de tzatziki y tomatokeftedes.

Es una de las infinitas maneras de iniciar una comida en las mesas de Santorini, donde, como en buena parte del Mediterráneo, las mesas se llenan de generosos platos que todos comparten. La fiesta empieza con el omnipresente tzatziki (yogur, ajo, pepino, sal, pimienta, aceite y vinagre), la taramasalata (puré de huevas de pescado), las exquisitas dolmades (hojas de parra rellenas de arroz, hierbabuena e hinojo), las tomatokeftedes (albóndigas de tomate típicas de la isla) o la melitzanosalata (ensalada de berenjenas asadas).

Cerveza de Santorini en Oia, salmón marinado y lubina a la brasa con verduras.

También, en el centro de la mesa, se comparten los platos principales. Tomates y pimientos rellenos, sardinas al horno con tomate y orégano, pulpo a la brasa, lubina, cordero con yogur o al limón, gallo al vino, liebre estofada, pasta con pulpitos o la imprescindible musaka, de la que cada casa y cada cocinero tiene su propia receta. No hay dos musakas iguales en toda la isla, donde todas las comidas acaban siempre con el inigualable yogur griego aderezado con miel y nueces y un vasito del digestivo ouzo.

Musaka, verduras rellenas, orzo con pulpo y yogur griego con nueces y miel.

El sabor de los platos de la abuela impregna todas las cocinas de Santorini. Incluso aquellas que, a pie de playa o con vistas al infinito Egeo, han sucumbido al glamour. Incluso los que visten de carpaccio la berenjena blanca de la isla o convierten el queso feta en una delicada mousse mantienen la esencia de la cocina tradicional. Ésa a la que ya hacían referencia los antiguos habitantes de la isla. La erupción del volcán, cuyo cráter se puede visitar en la isla de Nea Kameni, el 1616 antes de Cristo, destruyó la ciudad y cubrió de polvo y lava  frescos y vasijas en las que la gastronomía está muy presente.

Detalle en una vasija y de un fresco conservados en el Museo Prehistórico de Thira.

Recuperados en las ruinas de Akrotiri y conservados en el Museo Prehistórico de Thira, pueden verse dibujos de pescadores cargados con la captura del día y decoraciones de uvas, las mismas que, más de dos milenios después, siguen creciendo pegadas al suelo, dando vida a vinos broncíneos y dulces o dorados y frescos vinos con los que sentarse al filo de la caldera a admirar, entre sorbo y sorbo, cómo acaban los días en el Egeo.

Copa de vino al atardecer en Thira / @Martatorresmol

*Publicado en la edición de verano de 2016 de 'Gastronomía y Restauración'