Escorpiones junto a la Ciudad Prohibida*

(Fotos: Marta Torres. Prohibida la reproducción sin permiso expreso)

Cuenta el dicho que en el sur de China se come todo lo que vuela menos los aviones, todo lo que nada menos los barcos y todo lo que tiene patas menos las mesas. Parece una exageración. Pero solo hace falta dar una vuelta por el mercadillo nocturno de comida del distrito de Dongcheng, en Pekín, para empezar a pensar que, quizás, sea verdad. Y eso que Pekín está al norte del país. A media tarde, cuando el sol comienza a caer, la calle Donghuamen se transforma. En una de sus aceras, pegados al carril bici que serpentea por toda la ciudad, decenas de cocineros empiezan a montar sus puestos, desde los que se ve, al fondo, el muro Este  de la Ciudad Prohibida. Todas las paradas son idénticas: fondo rojo,  techo blanco, farolillos de papel rojos y amarillos y mostradores atiborrados de todo tipo de comida. Materia prima, alguna, increíble para el turista occidental.
El mercadillo nocturno de Donhuamen no es una atracción turística, aunque no hay viajero que pase por la ciudad que no se acerque a él, sino un lugar en el que cenan y meriendan los habitantes de Pekín. Caminan de puesto en puesto, con calma, probando algunas de las delicatessen que se ofrecen: brochetas de larvas, escorpiones, penes de varios animales, caballitos y estrellas de mar, serpiente, saltamontes, gusanos, cigarras… También algunos productos más corrientes como frutas, verduras, todo tipo de setas, brochetas de ternera, corazones de pollo, riñones, calamares o berenjenas rellenas. Los dependientes, chaquetilla blanca y delantal y gorra rojos, despachan a los clientes a una velocidad de vértigo y sonríen a los turistas que se dejan caer por los puestos, más curiosos que hambrientos. Todos hacen el gesto de llevarse algo a la boca, animando al visitante a degustar alguno de los platos.
El espectáculo no está únicamente sobre los mostradores de los puestos. A lo largo de la calle, centenares de chinos comen con fruición, con gusto, con gula. Un anciano engulle de un solo bocado un escorpión marrón de unos cinco centímetros, otro se detiene en mitad del mogollón para devorar con calma y unos palillos su plato de verduras y setas al vapor, una niña hace pucheros porque se le ha caído al suelo la última fresa con caramelo de su brocheta, una adolescente intenta arrancar de un mordisco la pata de una estrella de mar… Los olores de los centenares de platos, preparados al momento, se mezclan en el ambiente, cargado del humo que sale de planchas y ollas.

Comer en el mercadillo es barato. La mayoría de los platos cuestan entre 5 y 30 yuanes (que allí todo el mundo llama renmimbi, dinero del pueblo), lo que, al cambio, serían entre 65 céntimos y algo menos de cuatro euros. Entre lo más barato, los fideos con verduras o carne, que sirven de unas enormes y humeantes y ollas, y lo que, en un esfuerzo por hacerse entender los vendedores definen como «hamburguesa china»: una masa entre marrón y roja de carne picada que colocan en un panecillo y que los chinos devoran con ansia, chupando y lamiendo el aceite que les chorrea entre los dedos.
Otros de los alimentos comunes son los dim sum (pequeñas empanadas hechas al vapor), que se exponen perfectamente colocados en hilera, y los platos de verduras y setas cocidas. El cocinero coge lo que el cliente señala e inicia el ritual: lo sumerge en agua hirviendo unos segundos, lo pasa por un colador, añade el condimento, vuelta de nuevo al agua hirviendo y otra vez colado antes de añadir más condimento y servirlo en una bandeja de plástico blanco. Y todo en apenas unos segundos. Uno de los platos más demandados son las brochetas. De carne, pescado o marisco. Desde riñones y corazones de pollo o ternera a tentáculos de pulpo que, antes de colocar sobre la plancha, sumergen en agua hirviendo. También hay larvas, de unos dos centímetros de diámetro, redondas, brillantes, idénticas. Cinco por palillo. Y penes de ciervo y cabra (en la ciudad hay un restaurante especializado en este producto, considerado un manjar por los chinos).
En las bandejas de uno de los puestos, centenares de estrellas de mar fritas. Naranjas, con las puntas de cada una de sus cinco patas curvadas sobre sí mismas. Y caballitos de mar. Diminutos. De apenas unos tres o cuatro centímetros. Perfectos. Como si aún estuvieran dentro del agua. Los extremos del mercado, los primeros puestos de cada punta, son territorio dulce, el espacio de los postres, brochetas de fruta caramelizada y el popular helado frito, que poco tiene que ver (como la mayoría de la comida china) con el que se sirve en los restaurantes de Occidente. Las enormes bolas de helado, envueltas en su rebozado, aguardan en los puestos. Se fríen unos segundos y se sirven con coco rallado. Aunque, sin duda, la estrella de los postres son las brochetas de fruta con caramelo. Fresas, kiwi, piña, melón y ciruelas cubiertas con una delicada capa de caramelo casi transparente que mantienen caliente en teteras de hierro con boquilla de dragón. Al romper la capa dura de caramelo explota la frescura de la fruta. Nadie se marcha del mercadillo sin una. Especialmente pasadas las diez de la noche, cuando se apagan los farolillos rojos y los cocineros, que empiezan a recoger, prácticamente las regalan.

*Publicado en 'Gastronomía & Restauración 2012'
Dedicado especialmente a Sorokin y Claudia